La famosa tequila col verme che ha conquistato l’interesse di numerosi appassionati è una bevanda che proviene dal Messico e ha antiche radici nella cultura azteca. Scopriamo tutti i dettagli sulla sua produzione e le varianti in commercio.

 

Il mezcal (talvolta scritto anche mescal) è un distillato alcolico proveniente dal Messico. Sebbene la sua popolarità non sia pari alla ben più conosciuta tequila, resta comunque una bevanda affascinante con una lunga storia alle spalle. Il nome stesso ci dice di più sulla sua provenienza, mezcal nasce infatti dal termine “mexcalli” che tradotto dal linguaggio nahuatl significa “agave cotta in forno”.

 

Che liquore è il Mezcal?

Si tratta di un distillato messicano prodotto a partire dall’agave, realizzato principalmente nello stato di Oaxaca, nel sud del paese. Sebbene questa sia la zona di provenienza più famosa del mezcal, non è assolutamente l’unica ed è possibile trovare quindi dell’ottimo distillato di agave anche in luoghi come Tamaulipas, Michoacan, Zacatecas e Guerrero.

Come si fa il Mezcal?

Il mezcal è un distillato di agave, nasce quindi da tale pianta la cui diffusione principale è nel Nord e Centro America, con una gran quantità di varianti (oltre trenta) presenti proprio sul territorio messicano. Il procedimento per la realizzazione del mezcal è vecchio di almeno 400 anni e si può far risalire agli aztechi stessi che realizzavano una bevanda estremamente simile, chiamata pulque. L’uso all’epoca era riservato a momenti speciali della vita sociale come i rituali, tuttavia ciò cambiò con l’arrivo dei conquistadores spagnoli che, apprendendo la tecnica di realizzazione della bevanda, la mescolarono con le proprie conoscenze in ambito di distillazione.

Le piante vengono innanzitutto scelte in base all’età, che deve essere di almeno 8 anni fino a un massimo di 12, vengono così tagliate e sbucciate per togliere del tutto le parti dure e conservare invece la sezione più succulenta della pianta, ovvero la parte centrale chiamata espadin. Il passo successivo è la cottura, il metodo tradizionale prevede l’accensione di braci su cui vengono posizionate delle pietre e, in cima, le parti dell’agave da cuocere, con le foglie della pianta stessa a coprire il tutto per mantenere il calore. Il forno viene poi coperto da terra per creare una camera ardente e si lascia così per uno o due giorni.

Al termine della cottura il procedimento non è ancora completo, bisogna infatti recuperare le piante ed eliminare i residui fibrosi pressando il tutto in un torchio di pietra trainato da animali, dopodiché il tutto viene lasciato a macerare per poco più di due settimane. Il succo che proviene dai frutti viene raccolto in appositi recipienti di legno dove è poi mescolato ad acqua per dare inizio alla fermentazione. L’ultimo passaggio vede la distillazione del prodotto, eseguita dai produttori locali ancora in modo artigianale con gli alambicchi di rame discontinui, per due o addirittura tre volte.

Quanti gradi fa il Mezcal?

Il mezcal, per poter essere definito tale, deve avere una gradazione alcolica compresa tra 32 e 54 gradi. Una forbice molto ampia che rende quindi i prodotti molto diversi gli uni dagli altri, tuttavia qualsiasi prodotto dell’agave che supera il grado massimo previsto non può essere definito mezcal ma deve essere considerato come distillato di agave.

 

Quanti tipi di Mezcal esistono?

Si potrebbe pensare che il mezcal, al pari di tanti altri distillati, mantenga delle caratteristiche univoche in base agli ingredienti utilizzati, con poche varianti che alterano sapore e note aromatiche. In realtà le tipologie di mezcal ottenibili dalle piante di agave sono così tante da mandare in confusione gli stessi produttori locali. 

Se consideriamo che le varianti di agave riconosciute sono una trentina circa e che il terroir è talmente esteso da non permettere un vero e proprio standard, è facile capire che difficilmente troverete un mezcal simile a un altro. Basta davvero poco per cambiare il bouquet aromatico, anche la fornitura d’acqua della pianta influisce notevolmente, quindi stabilire una lista di mezcal è praticamente impossibile.

Tequila col verme

Ci si riferisce al mezcal come liquore col verme, ma perché? La produzione che abbiamo visto nei paragrafi precedenti, d’altronde, non vede l’introduzione di alcun verme e, secondo il metodo artigianale classico è proprio così che dovrebbe essere. Tuttavia, negli ultimi decenni sembra sia nata una leggenda che vede il gusano, verme della pianta dell’agave, come un ingrediente afrodisiaco. Tale trovata commerciale nasce nel secolo scorso, intorno al 1950, per intrigare i turisti americani e da allora il mezcal è stato spesso associato al verme per distinguerlo dalla tequila, nonostante alcuni dei migliori prodotti siano proprio quelli che non vedono la presenza del gusano.

 

Differenze con la tequila

Le caratteristiche principali che dividono il mezcal dalla tequila sono riscontrabili innanzitutto nel metodo di preparazione. La tequila viene realizzata cuocendo l’agave in forni industriali prima di essere distillata dalle due alle tre volte in alambicchi di rame. Il mezcal come abbiamo visto nei paragrafi precedenti, vede la cottura dell’agave in forni creati ad hoc e ricoperti di terreno. La tequila viene poi venduta con etichette differenti, la troviamo nella varietà “blanco”, invecchiata per massimo due mesi, “reposado” con periodo di invecchiamento da due a 12 mesi e infine “anejo”, invecchiata da uno a tre anni. Il mezcal può essere “joven”, ovvero giovane e invecchiato un massimo di due mesi, “reposado” da due a 12 mesi e infine “anejo” per almeno un anno.

Cocktail con mezcal

Per gli amanti della mixologia abbiamo una buona notizia: il mezcal si presta ottimamente per la realizzazione di cocktail come El Diablo Refinado, che prevede 0,75 cl di mezcal, 6 cl di tequila, 1,5 cl di liquore di mora e qualche goccia di bitter al limone; oppure, per qualcosa di particolarmente esplosivo si può optare per il semplice Toro Loco, con 7 cl di mezcal e 3 cl di liquore al caffè, da servire in un bicchiere old fashioned con qualche cubetto di ghiaccio.