Tutto quello che dovete sapere sulla vendemmia, pigiatura e diraspatura dell’uva

Ultimo aggiornamento: 08.08.22

 

La raccolta dell’uva per la trasformazione in vino è una vera e propria scienza che è stata perfezionata dagli esseri umani nel corso dei secoli. Vediamo insieme come si effettuano le fasi di pigiatura e diraspatura.

 

La vendemmia è l’operazione di raccolta dell’uva affinché questa venga poi trasformata in vino. Avviene generalmente tra i mesi di luglio e ottobre ma ci sono degli indicatori ben specifici che garantiscono che l’uva è pronta per essere vendemmiata, ovvero il raggiungimento del giusto rapporto tra zuccheri e acidi. Questo non è sempre uguale per ogni tipo d’uva e cambia in base al vino che si vuole ottenere, inoltre bisogna tenere a mente che l’uva a bacca bianca matura prima di quella a bacca nera (come la bonarda, per esempio).

Passando alla raccolta vera e propria, è possibile eseguire l’operazione in maniera manuale, ovvero i grappoli vengono staccati dalla pianta con apposite cesoie, oppure meccanicamente, con le macchine vendemmiatrici che scuotono la pianta per far staccare i grappoli d’uva e far sì che questi vengano automaticamente raccolti. La differenza sta nei costi che nel primo caso sono molto superiori e solo i vini di alta qualità vengono trattati in questo modo. Dopo aver raccolto l’uva, si passa alla pigiatura o pressatura.

 

Pigiatura dell’uva

Anticamente era usanza pigiare l’uva coi piedi, si trattava del metodo più semplice, in assenza di macchine, per estrarre il mosto dagli acini che poi doveva quindi essere trasformato in vino. È una pratica ancora oggi utilizzata, soprattutto nelle cantine a conduzione familiare dove la produzione di vino non è elevata, il vantaggio di pigiare l’uva in questo modo è dato dallo schiacciamento soffice che evita la creazione di una gran quantità di feccia. Per far sì che il mosto non entri a contatto con l’uva che viene pigiata o con l’ossigeno, si adopera un falso fondo che ne consente lo sversamento diretto in un tino o una vasca di fermentazione.

Spremere l’uva nei tini e pigiare con i piedi può creare anche problemi a livello igienico, per questo si adoperano oggigiorno le macchine pigiatrici, soprattutto quelle a rulli che schiacciano gli acini inseriti delicatamente grazie alla loro copertura in gomma alimentare, e in alcuni casi eseguono automaticamente anche la diraspatura preventiva, per questo si chiamano anche pigiadiraspatrici.

 

Cos’è la diraspatura

Per capire questo procedimento bisogna conoscere le parti dell’uva, composta non solo dagli acini ma anche dai raspi, che devono essere eliminati per poter ottenere il mosto. Come si eliminano di preciso? La macchina apposita ha un albero attorno a cui ruotano delle pale, sfruttando la forza centrifuga esegue questa separazione in modo netto, senza che vi siano pezzi di raspi che potrebbero alterare la buona riuscita del mosto in fase di pigiatura. L’operazione meccanizzata fa risparmiare tempo e spazio, soprattutto perché i raspi sono molto voluminosi, inoltre non rischia di alterare il sapore del vino o il colore.

È bene sottolineare, comunque, che non tutti i vini sono sempre sottoposti a una diraspatura preventiva ma in alcuni casi può essere anche successiva alla pigiatura e molto dipende dal prodotto finale. Per quanto riguarda i vini rossi, per esempio, si fermenta il pigiato diraspato, ovvero uva che viene prima pressata dai rulli e poi diraspata mentre, per quanto riguarda il vino bianco, si possono applicare sia una diraspatura preventiva, sia successiva alla pigiatura. Separando i raspi prima della fermentazione o dell’ammostamento, si ottiene un vino meno tannico ma più acido. La presenza dei raspi aiuta la lunga conservazione e quindi il processo di invecchiamento che alcuni vini devono subire.

Vinificazione in bianco, sgrondatura

Il processo di vinificazione in bianco (e lo stesso accade per i vini rosati) prevede un passaggio differente subito dopo la diraspatura e pigiatura, chiamato sgrondatura. Con questo termine si fa riferimento al processo che prevede la separazione delle bucce dalla parte liquida del mosto. Tale procedimento viene effettuato con macchine sgrondatrici o centrifugando ad alte velocità il mosto. Le parti solide vengono immediatamente sottoposte a una pressatura aggiuntiva, per recuperare le parti liquide che la pigiatura non è riuscita a ottenere e si ottiene un mosto più limpido. La fermentazione è il passo successivo e, naturalmente, è sottoposta a rigidi protocolli. In linea di massima ciò che un esperto vi dirà è che bisogna evitare a tutti i costi il contatto con l’aria poiché l’ossigeno attiva l’ossidazione dei polifenoli, una reazione chimica che andrebbe ad alterare il vino, inoltre la temperatura deve restare entro i 18 e i 21 gradi centigradi. Dopo un’ulteriore filtrazione ed eventuale maturazione in barriques, il vino è pronto per l’imbottigliamento.

 

Vinificazione in rosso

Subito dopo la pigiatura e la diraspatura, il vino rosso passa alla macerazione e fermentazione. La prima fase prevede un periodo di interazione e contatto tra le vinacce il mosto, questo darà via alla fermentazione che, trattandosi di un procedimento esotermico, produrrà un innalzamento della temperatura. Rispetto a quanto abbiamo visto con i vini bianchi, i rossi sono un po’ più complicati da gestire perché in questa fase le vinacce tendono a salire verso l’alto, creando il cappello. Gli addetti devono dunque effettuare il rimontaggio o la follatura, in entrambi i casi si tratta di versare altro mosto sulle vinacce, in modo che queste siano sempre coperte. Nel caso del rimontaggio il mosto viene preso dalla base mentre nella follatura viene aggiunto dall’esterno.

Dopo un periodo variabile, generalmente dieci o più giorni, si passa alla svinatura, che prevede l’eliminazione delle sostanze solide ancora presenti, il liquido può dunque essere sottoposto alla fermentazione malolattica prima di essere filtrato e poi imbottigliato.

Le differenze tra vino bianco e vino rosso sono rese evidenti fin dal principio, con diverse procedure che possono prevedere o meno la diraspatura ed è incredibile pensare come anche un semplice dettaglio possa alterare il risultato finale. La vendemmia, e conseguentemente la realizzazione di un buon vino, come abbiamo visto, non sono procedure semplici e richiedono grande attenzione ed esperienza nel campo.

 

 

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