Conoscere nel dettaglio come si producono tutte le varie tipologie di vino è il primo passo per capire cosa si sta effettivamente acquistando. Dalla vendemmia all’imbottigliamento, ecco le principali fasi della vinificazione.
Sebbene i suoi estimatori siano sempre più numerosi, non tutti sanno esattamente come si fa il vino, probabilmente perché si tratta di un procedimento abbastanza complesso e spesso difficile da spiegare in modo dettagliato. Quello che cercheremo di fare in questo articolo è tentare di semplificarlo, esaminando le principali fasi della vinificazione, dalla vendemmia all’imbottigliamento, fino al portabottiglie del consumatore, in modo da renderlo comprensibile a tutti. Inoltre, in questo spazio troverete anche alcuni utili consigli su come fare il vino in autonomia.
Tutto inizia con la coltivazione dell’uva
Alla domanda come fare il vino bianco o rosso possiamo rispondere che il primo fondamentale passo del processo di vinificazione è la coltivazione dell’uva. Questo perché il procedimento produttivo del vino, per quanto lungo e articolato, non potrà mai dare un risultato ottimale se la materia prima utilizzata non è di buona qualità.
Le variabili che entrano in gioco in questa fase sono infinite, dalle caratteristiche del territorio al tempo di maturazione richiesto da ciascun vitigno, fino all’utilizzo di concimi, fertilizzanti e altri prodotti chimici per favorire la crescita e lo sviluppo delle piante.
Vendemmia: procedimento e fasi
La seconda fase della produzione del vino è la vendemmia, ossia il momento in cui i frutti di un intero anno di lavoro vengono raccolti e portati in cantina per iniziare il processo di vinificazione. Il distacco dei grappoli dalla vite può avvenire manualmente, con l’ausilio di carrelli e contenitori, oppure meccanicamente mediante l’utilizzo di apposite macchine vendemmiatrici che raccolgono i frutti a scuotimento verticale oppure orizzontale.
Durante la raccolta è inoltre importante rispettare alcune regole fondamentali, come quella di non cogliere l’uva bagnata per impedire che l’acqua comprometta la qualità del mosto e non effettuare la vendemmia nelle ore più calde della giornata per evitare fermentazioni indesiderate.
La pigiatura
Una volta raccolti, i grappoli vengono portati nei locali in cui si svolgerà la vinificazione, con l’accortezza però di non far trascorrere troppo tempo tra la raccolta e la pigiatura per evitare il rapido deterioramento degli acini, che non permetterebbe di ottenere un buon vino. Al pari della vendemmia, anche la pigiatura veniva fatta tradizionalmente a mano – o, per meglio dire, con i piedi – mentre oggi si effettua con l’ausilio di appositi macchinari. Durante questa fase, l’uva raccolta viene spremuta per estrarre il succo e la polpa dagli acini, dando così vita al mosto che verrà trasformato in vino attraverso la fermentazione.
Per favorire la fuoriuscita del mosto, prima della pigiatura si effettua la diraspatura dei grappoli mediante l’uso di macchine enologiche, chiamate diraspatrici, che sfruttano la forza centrifuga per separare gli acini dai raspi. Questa operazione deve essere eseguita con estrema delicatezza in modo da non deteriorare eccessivamente le bucce e lasciare i raspi integri, la cui rottura potrebbe provocare la cessione di sostanze indesiderate al mosto, compromettendo le caratteristiche organolettiche del vino.
Fermentazione alcolica e macerazione del vino
Terminata la fase di pulizia e pigiatura, si passa alla tappa più delicata e importante di tutto il procedimento di vinificazione: la fermentazione. Il mosto pulito viene, quindi, trasferito in un’apposita vasca e addizionato di lieviti e attivanti per avviare la macerazione. Durante questa fase, lo zucchero contenuto naturalmente nel mosto si trasforma in alcol grazie al metabolismo azotato delle sostanze aggiunte, ma per ottenere aromi e alcoli di elevata qualità è importante che l’intero processo venga svolto a una temperatura controllata compresa, in genere, tra 25 e 30°C.
In base al tipo di prodotto che si vuole ottenere, la durata della fermentazione del vino può variare dai 5 ai 15 giorni, durante i quali vengono effettuati rimontaggi e follature per agevolare l’attivazione dei lieviti attraverso l’afflusso di ossigeno e la rimozione di eventuali vinacce in eccesso.
Inoltre a differenza dei vini rossi, in cui il succo d’uva fermenta assieme alle componenti solide, che influiscono sul colore e sulla tannicità del prodotto finale, la vinificazione in bianco è contraddistinta dalla pratica della sgrondatura, in cui subito dopo la pressatura soffice delle uve viene accuratamente separato il mosto da bucce e vinaccioli.
In questo caso, quindi, il mosto fiore (ossia la parte più nobile del succo d’uva) non verrà mai a contatto con le vinacce e, nella maggior parte dei casi, prima della fermentazione viene illimpidito aggiungendo una speciale gelatina che successivamente, attraverso una particolare filtrazione, permetterà di raccogliere tutte le parti grezze rendendo il mosto perfettamente limpido.
In alcuni casi, per aumentare l’alcol nel vino bianco e abbassarne, al contempo, il valore di acidità totale, alcuni viticoltori sono soliti aggiungere a metà fermentazione una piccola percentuale di mosto concentrato rettificato ottenuto mediante disidratazione parziale del succo d’uva, mentre per produrre vini di una certa qualità si aggiunge anidride solforosa allo scopo di ottenere il cosiddetto mosto muto, bloccandone istantaneamente la fermentazione.
La svinatura
Al termine della fermentazione il vino viene svinato, procedura in cui si separa la componente liquida dai residui della macerazione (feccia), per poi maturare in serbatoi stagni che escludono ogni contatto con l’aria.
In genere, la svinatura viene effettuata quando la maggior parte dello zucchero presente nel mosto si è trasformato in alcol, ma con procedimenti diversi a seconda del tipo di prodotto che si vuole realizzare: se si desidera ottenere un vino giovane di pronto consumo l’operazione va eseguita quando è presente il 3-5% degli zuccheri, mentre per un vino rosso di qualità si procede con la svinatura quando non vengono più rilevati zuccheri.
Infine, per i vini robusti a lunga maturazione solitamente avviene dopo alcuni giorni dalla fine della fermentazione in modo che bucce e fecce macerino ulteriormente e donino maggiore struttura alla bevanda.
Affinamento e imbottigliamento
Dopo una serie di pratiche di cantina, come correzioni, chiarificazioni e stabilizzazioni, il vino sarà in breve pronto a incontrare il mercato. Anche in questo caso, però, bisogna fare una distinzione tra vini bianchi e rossi, laddove i primi richiedono un invecchiamento minimo o addirittura assente prima dell’imbottigliamento, mentre i secondi vengono lasciati riposare fino a cinque anni (con alcune eccezioni di durata superiore).
In linea generale, per i varietali e i prodotti di pronta beva vengono utilizzati serbatoi in acciaio inossidabile, mentre per i rossi più strutturati ed evoluti l’affinamento avviene in botti di legno per ottenere un vino dal sapore particolarmente intenso e armonico. Infine, prima dell’imbottigliamento, la bevanda viene rifiltrata per rimuovere eventuali impurità oppure deossigenata tramite l’aggiunta di azoto gassoso per arricchirne il gusto e le qualità olfattive.
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2 COMMENTI
July 17, 2022 at 2:10 pm
Devo scrivere un progetto che contenga tutte le fasi di lavorazione dell’uva : mi interessa lo schema che avete scritto: potreste descrivere le caratteristiche del terreno su cui crescono le viti?’Come deve essere e quali cure richiede?
Risposta
July 25, 2022 at 2:00 pm
Salve Mirella,
descrivere le caratteristiche del terreno migliore per ospitare le vigne richiederebbe la scrittura di un lungo articolo. In questa sede possiamo dirti che tipicamente la vite predilige i terreni a medio impasto, meglio se sassosi, e che abbiano un pH compreso tra i 6,5 e i 7,5.
Saluti
Team MR
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