Si fa presto a dire bianco, per ottenere un prodotto d’eccellenza è necessario conoscere a fondo un delicato processo di lavorazione

 

La vinificazione in bianco è un processo diverso rispetto alla produzione a partire da bacche rosse. Più sensibile a variazioni ambientali, necessita di maggiore lavorazione e cura prima delle diverse fasi di fermentazione e maturazione del vino. Qui parliamo delle caratteristiche dell’uva, le tecniche di lavorazione e vi accompagniamo passo passo lungo l’intero processo, dalla vigna alla bottiglia. Ottenere un prodotto di pregio richiede la giusta attrezzatura e le competenze di base per dominare le diverse fasi che portano alla produzione del vino bianco.

 

Le fasi di produzione del vino

Se vi state chiedendo come fare il vino bianco probabilmente è perché state valutando la possibilità di cimentarvi nell’impresa.vIn questa guida vi daremo le indicazioni utili da seguire per comprendere come fare il vino passo dopo passo.

Alcuni aspetti non possono essere riprodotti con facilità in ambiente domestico e senza la necessaria attrezzatura. È bene dunque valutare in che termini si desidera operare e ricordare che il processo può richiedere delle nozioni di chimica molto specifiche. Indispensabili per controllare il risultato finale e l’esito del lungo lavoro e processo di vinificazione. 

La coltivazione e la raccolta

Già in fase di coltivazione e di raccolta dell’uva, la selezione attenta della materia prima determina un prodotto di alta qualità. In primo luogo è bene considerare variabili di base se si ha la possibilità di coltivare direttamente la materia prima. Infatti, l’esposizione al sole maggiore o minore determina in modo importante la qualità della maturazione.

Una maggiore componente zuccherina dipende dalle temperature registrate durante l’estate, il tempo della maturazione dei grappoli. La scarsità di irrigazione, fisiologica in questa stagione, contribuisce a rendere unica la qualità del raccolto.

In regioni molto calde si procede di solito limitando la sfogliatura delle piante, liberandole solo alla base per limitare il contatto con il terreno e la possibilità che la pianta soffra di malattie fungine. Anche la vicinanza dei filari e quindi la relativa ombra prodotta, incide direttamente.

 

Ottenere il mosto

Il mosto è il prodotto che si ottiene dalla spremitura dell’uva dopo la vendemmia. Si deve quindi stinare, cioè togliere l’uva pigiata dal tino che la contiene. Si tratta di un’operazione molto delicata. Infatti, a differenza che per il vino rosso, qui si dovrà immediatamente separare il succo dalle vinacce, le bucce, e i vinaccioli, i semi degli acini d’uva. Sono queste parti della bacca a rilasciare i tannini e in generale le sostanze di origine polifenolica che sono responsabili della colorazione del vino.

Non tutti sanno, forse, che per ottenere il vino di colore bianco è possibile partire da uve rosse sbucciate. Oppure che per ottenere il vino di colore aranciato si procede lasciando macerare il mosto per un tempo limitato i semi e le bucce.

Questa fase è detta sgrondatura ed è essenziale che sia il più possibile rapida e che si limiti il contatto della parte liquida con quella solida. Quest’ultima viene ulteriormente pressata per estrarre ogni componente liquida utile.

È questo il momento in cui avviene la chiarificazione del mosto. Qui vengono rimosse meccanicamente o con l’ausilio di sostanze enzimatiche, le ultime particelle di componente solida e i lieviti. È essenziale che nella fase di prefermento non ci sia contatto con l’aria, in particolare con l’ossigeno che altera le caratteristiche organolettiche del futuro vino.

 

La fermentazione del vino durata e metodologia

Uno degli aspetti che differenziano il vinificare in bianco rispetto al rosso è che l’eliminazione della componente solida altera il processo di fermentazione. Infatti, in questo caso sarà solo il succo d’uva a essere messo a fermentare. Per far partire questo processo sarà necessario aggiungere dei lieviti, in particolare i ceppi di Saccaromiceti cerevisiae.

Il processo di vinificazione è articolato e prevede numerose cautele per evitare di alterare il mosto. I lieviti nel mosto giocano un ruolo importante durante il processo di fermentazione. Infatti sono responsabili della fermentazione alcolica che trasforma gli zuccheri riccamente presenti nel mosto in alcol e quindi in vino.

Anche altri attivatori della fermentazione vengono utilizzati in questa fase, per assicurare maggiore stabilità del processo. La temperatura è regolata e mantenuta costante tra i 18° e i 22° C. Dopo una fase iniziale che può durare da 24 a 36 ore, la durata media della fermentazione detta tumultuosa è di circa 7 o 10 giorni.

Le ultime fasi del processo

Completata questa prima fase di lavorazione, si procede con la chiarificazione del vino. Si tratta di una filtrazione che serve a rimuovere le cosiddette fecce, i lieviti e i residui prodotti durante la fermentazione.

In generale si considera che un vino bianco non sia idoneo a invecchiamento. Anche la sua maturazione in barile non avviene perché si impregni degli aromi del legno. Infatti questa, a differenza che in altre produzioni a base alcolica, avviene esclusivamente prima che sia partita la fermentazione.

Sarà quindi necessario intervenire in ogni fase del processo affinché si limiti la possibilità che l’ossigeno entri in contatto con il vino. Questo produce un rapido processo di ossidazione che altera e compromette il risultato finale.

Anche alla fine del processo di fermentazione e successiva filtrazione, è essenziale che il vino sia imbottigliato in ambiente privo di ossigeno. Spesso per ottenere questo risultato si opera in ambiente protetto, dove vengono immessi dei gas inerti all’interno della bottiglia. Per lo più si interviene con l’anidride solforosa. È chiaro che questo tipo di intervento non può essere fatto in casa o in produzioni domestiche. Si tratta di una soluzione adottata dalle case vinicole che operano su grosse quantità di prodotto e hanno esigenza di stabilizzarlo il più possibile