Il vino rosso si ottiene dalla fermentazione alcolica del mosto ricavato da uve a bacca scura e dalla successiva macerazione delle vinacce. Ma come si svolge esattamente questo processo? Scopriamolo insieme in questo articolo.

 

Oltre al profumo e al gusto, una delle prime caratteristiche distintive del vino rosso è sicuramente il suo colore, che dipende non solo dall’utilizzo di uve a bacca rossa ma anche dal suo processo evolutivo nel tempo. Le varie tonalità che lo contraddistinguono si ottengono, infatti, lasciando macerare le vinacce nel mosto – generalmente incolore – per consentire la dissoluzione delle componenti solide del grappolo (bucce, semi, vinaccioli e così via).

Durante la fase di macerazione si formano i cosiddetti composti fenolici (tannini e antociani) che definiranno le caratteristiche organolettiche del vino. Vediamo, dunque, nel dettaglio come si fa il rosso e quali sono le principali fasi della vinificazione.

 

Tutto ha inizio con la vendemmia

Affinché l’uva coltivata in vigna regali tutta la sua magia è necessario raccoglierla e portarla in cantina per avviare il processo di vinificazione che trasformerà il mosto in vino. Una volta valutato il livello di maturazione dei grappoli, che tende a variare in base tipo di fermentazione che si vuole ottenere, si procede quindi con la raccolta che può avvenire manualmente o attraverso l’impiego di macchine vendemmiatrici.

Nell’ottica di una produzione vitivinicola di qualità è sicuramente più indicata la vendemmia manuale perché permette di selezionare le materie prime migliori senza danneggiare gli acini, mentre con quella meccanica si potranno ridurre sia i costi della manodopera sia i tempi della raccolta ma col rischio di esporre il succo fuoriuscito dall’uva a fenomeni ossidativi che potrebbero conferire al vino sgradevoli difetti organolettici.

Terminata questa prima fase, le uve vendemmiate dal vigneto vengo risposte in piccoli cesti ovali e trasportate immediatamente in cantina mediante dei piccoli vagonetti simili a un carrello da golf in modo da arrivare a destinazione perfettamente integre. Prima di essere inserite nella vasca di ricevimento, i grappoli raccolti manualmente vengono adagiati su un tavolo di cernita per separare gli acini dalle costituenti solide che potrebbero compromettere la successiva vinificazione, quali foglie, tralci di vigna e raspi.

Operazioni meccaniche sull’uva

Un’altra fase fondamentale della vinificazione in rosso è l’estrazione del primo mosto attraverso la diraspatura e la pigiatura dell’uva. Nella maggior parte delle cantine entrambe le operazioni vengono effettuate da una diraspa-pigiatrice, una macchina combinata che esegue contemporaneamente la spremitura dei grappoli e l’eliminazione dei raspi.

Al termine della pressatura, il mosto ottenuto viene convogliato all’interno di speciali serbatoi per essere ripulito mediante un processo di flottazione che prevede l’aggiunta di azoto per fare in modo che tutte le impurità affiorino in superficie per essere eliminate.

 

Fermentazione alcolica e macerazione

Terminata la fase di pulizia è ora il turno della tappa più delicata e importante di tutto il processo di produzione del vino: la fermentazione. Il mosto pulito viene, quindi, trasferito in un’apposita vasca di fermentazione e addizionato di lieviti e attivanti per avviare la fase di macerazione.

Attraverso un particolare processo chimico, lo zucchero contenuto naturalmente nel succo d’uva viene trasformato in alcol grazie al metabolismo azotato dei lieviti aggiunti, ma per ottenere gli aromi e gli alcoli superiori che si formano proprio durante la fermentazione, è fondamentale che l’intero processo venga svolto a temperatura controllata, che in genere si attesta tra 25 e 30°C.

A differenza del bianco, il succo sottoposto a macerazione rimane a contatto con le bucce che, essendo ricche di polifenoli, fenoli e antociani, favoriscono l’estrazione di sostanze coloranti e composti tannici con l’obiettivo di ottenere un vino meno astringente e amaro. A seconda del prodotto che si vuole realizzare, la durata della fermentazione del vino oscilla tra 5 e 15 giorni, durante i quali vengono effettuati rimontaggi e follature per favorire l’attivazione dei lieviti attraverso l’afflusso di limitate quantità di ossigeno e l’eliminazione di eventuali vinacce in eccesso.

Svinatura e pressatura

Trascorso il tempo necessario, il mosto diventato ormai quasi vino viene sottoposto a svinatura per estrarre la materia colorante e separare il fermentato dalle componenti solide, operazione che viene in genere eseguita mediante sgrondatura.

A questo punto si passa alla fase della pressatura delle vinacce residue per ricavare il cosiddetto vino di pressa, che può essere aggiunto al mosto fiore in quantità variabili a seconda del prodotto che si vuole ottenere oppure utilizzato nella produzione di vini meno pregiati. Successivamente, la parte liquida viene trasferita nelle botti o in recipienti di acciaio inossidabile per dare inizio ai processi di affinamento e maturazione.

 

Fermentazione malolattica

Spiegare come si fa il vino rosso non è affatto semplice perché sono tanti gli accorgimenti e le procedure della vinificazione. Dopo la fermentazione alcolica e la svinatura viene, infatti, avviata la fermentazione malolattica con lo scopo di conferire maggiore stabilità e un retrogusto più morbido al prodotto finale.

Durante questa fase vengono aggiunti dei batteri lattici selezionati che trasformano l’acido malico derivato dalle bucce degli acini d’uva in acido lattico e anidride carbonica. Per avviare questo procedimento di fermentazione è necessario che il vino venga lasciato riposare in un locale con condizioni climatiche favorevoli, in modo da evitare anomalie nel processo o sviluppi microbici indesiderati.

Affinamento e maturazione

Al termine della seconda fermentazione si passa alla fase dell’affinamento, realizzata con metodi diversi a seconda della tipologia di vino che si intende realizzare. In linea di massima, per i vini varietali e quelli di pronto consumo vengono utilizzati contenitori in acciaio inox, mentre per i rossi più strutturati ed evoluti si effettua l’affinamento in botti di legno. Quest’ultima tecnica, oltre a risultare più onerosa, permette di ottenere un vino dal profumo molto intenso e con un sapore più armonico e vellutato proprio perché il legno garantisce una lenta e continua ossigenazione del vino stesso.

 

Stabilizzazione e imbottigliamento

Prima di arrivare alle cantinette da vino dei consumatori, i rossi vengono sottoposti a trattamenti stabilizzanti che permettono di mantenerne intatte le caratteristiche organolettiche fino al consumo.

Come la maggior parte delle bevande alcoliche ottenute dalla frutta, anche nei rossi tende a formarsi l’acido tartarico, assolutamente innocuo per l’uomo ma che va comunque rimosso per una questione estetica.

Per eliminarlo, il vino viene portato a una temperatura di 0°C per fare in modo che l’acido cristallizzi velocemente e si depositi sul fondo del contenitore per essere asportato. Infine, il vino viene imbottigliato, etichettato e lasciato riposare in bottiglia per un periodo più o meno lungo (anche fino a quattro anni) in modo da affinare aromi e qualità.