Tutto quello che c’è da sapere sulla fermentazione alcolica

Ultimo aggiornamento: 23.01.21

 

Un processo affascinante, in grado di trasformare prodotti per dar vita a qualcosa di completamente differente, come le bevande alcoliche più apprezzate di sempre tra cui vino e birra. 

 

La fermentazione alcolica è un processo che permette la creazione non solo di bevande come vino e birra ma anche cibi come il pane e persino in ambito farmaceutico. Rispetto alla fermentazione lattica, dove viene utilizzato l’acido lattico, in questa si fa uso anche dell’alcool etilico e per questo motivo viene anche definita fermentazione eterolattica.

 

Fermentazione del vino

Questo processo è detto anche di fermentazione primaria e si tratta di una serie di reazioni chimiche che trasformano gli enzimi in alcol. Ciò può avvenire grazie alla presenza di lieviti specifici, tra cui i più usati sono i saccaromiceti, il cui nome scientifico è Saccharomyces Cerevisiae. Per chi si stesse chiedendo cosa sono i lieviti di preciso, si tratta di microrganismi che sfruttano lo zucchero del mosto per svilupparsi, cosa che possono fare sia in ambiente aerobico, ovvero in presenza di ossigeno, sia anaerobico, ovvero in assenza di ossigeno. 

La fermentazione avviene proprio quando l’ossigeno si esaurisce, in questo modo i lieviti fanno sì che vi sia l’ossidazione, tramutando gli zuccheri in alcol. Tenendo conto del lievito usato, generalmente abbiamo una suddivisione del 50% degli zuccheri tramutati in alcol, il 45% in anidride carbonica e il restante 5% suddiviso tra glicerolo, enzimi come il piruvato decarbossilasi e molecole di altra natura che conferiscono al vino particolari note aromatiche. Il periodo necessario per trasformare il mosto in vino oscilla tra cinque giorni e due settimane, a seconda del tipo di vino che si ha intenzione di produrre.

Processo di svinatura

Con il termine svinatura si intende l’atto di estrazione del vino dai tini in seguito al processo di fermentazione del mosto. La svinatura ha lo scopo di eliminare tutte le parti solide dalla bevanda, rimuovendo dunque le cosiddette vinacce.

Tale operazione non può essere svolta nello stesso momento per tutte le tipologie di vini, ma a seconda del periodo di fermentazione e delle uve utilizzate bisognerà attendere una quantità di giorni differenti. Per esempio, se prendiamo i vini rossi più giovani, il tempo di macerazione con le vinacce è di circa cinque giorni, mentre se si sta realizzando un vino rosso più importante bisognerà attendere ancora qualche altro giorno, per consentire alla bevanda di strutturarsi ulteriormente grazie anche alle bucce.

Se non siete esperti e non sapete se il vostro vino possa essere sottoposto alla svinatura, vi consigliamo di esporre un mezzo bicchiere di prodotto all’aria per un paio di giorni. Se non notate alterazioni di alcun tipo e il sapore e il colore si mantengono, allora il vino è stabile e pronto per la procedura.

 

Come si esegue la svinatura

Innanzitutto va svolta all’aria aperta, questo perché il vino deve entrare in contatto con l’ossigeno per dare vita al processo di ossidazione ma non solo, anche per attivare nuovamente i lieviti del vino: ha così inizio il processo della fermentazione lenta degli zuccheri residui. Per eseguire la svinatura avrete bisogno di un tubo di gomma, per far passare il vino dal luogo di fermentazione al contenitore in cui verrà conservato per ulteriore maturazione. 

Durante questo procedimento si avrà una riduzione consistente dell’anidride solforosa, per questo per aumentare il periodo di conservazione è sempre consigliato aggiungere del metabisolfito di potassio in quantità di circa 5 grammi ogni 100 litri di prodotto. È molto probabile che si sviluppino odori molesti, pertanto se a seguito del travaso fossero ancora presenti consigliamo di continuare la procedura fino a quando questi non siano completamente assenti.

Quando avrete imbottigliato il vino, vi ricordiamo che è bene conservarlo in luoghi umidi e al riparo dalla luce del sole, come una cantina o un garage. In caso non disponiate di un luogo simile esistono sul mercato prodotti come la cantinetta da vino, molto utile e che potrete tenere comodamente anche in casa.

 

Fermentazione della birra

Far fermentare il mosto non genera solo vino, ma anche un’altra delle bevande più amate e antiche: la birra. In questo procedimento non viene utilizzato solo il lievito precedentemente descritto, il Saccaromyces Cerevisiae, ma anche il Saccharomyces Carlsbergensis o, talvolta, anche lieviti specifici di alcune zone del mondo, come quello usato per la produzione di alcune birre belga, a fermentazione spontanea.

Usando il Cerevisiae si producono delle birre dette ad alta fermentazione, con sapori molto aromatici tipici delle ale, mentre il Carlsbergensis è usato per quelle più leggere e prive di sentori univoci, dette anche birre a bassa fermentazione, le classiche lager.

Terminata la prima fermentazione, ha inizio la seconda, quando tutti gli zuccheri nel mosto sono ormai esauriti, il lievito si deposita dunque sul fondo, aumentando la percentuale alcolica della birra con l’enzima alcol deidrogenasi. Tuttavia, la bevanda non è ancora pronta e deve subire un ultimo passaggio, quello detto conditioning.

Il “condizionamento” della birra

Il serbatoio di birra in questa fase viene raffreddato fino a raggiungere 0° C, dando così vita alla rifermentazione in completa assenza di ossigeno. Non tutte le birre però ne traggono beneficio, se da un lato per le lager si tratta di una procedura ottima, per le ale può essere addirittura deleteria, annullando tutte le caratteristiche aromatiche sviluppate durante il processo di prima e seconda fermentazione.

Prima di produrre una qualsiasi bevanda alcolica è consigliato prendere tutte le precauzioni del caso, per evitare di dar vita a prodotti dannosi per l’organismo. Come abbiamo potuto vedere, sia per quanto riguarda la birra sia per quanto concerne il vino, si tratta di procedimenti spesso complessi che è necessario studiare in dettaglio per riuscire a ottenere dei risultati soddisfacenti. Se non pensate di avere le giuste conoscenze, vi conviene acquistare una borsa d’acqua calda, mettervi comodi sul divano durante il periodo invernale e gustarvi direttamente i prodotti finali creati dagli esperti del settore.

 

 

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