Macerazione carbonica del vino: cos’è e come avviene

Ultimo aggiornamento: 01.12.22

 

Scopriamo tutto ciò che c’è da sapere sulla macerazione carbonica, tecnica molto interessante, e quali sono i vini interessati da questo tipo di produzione.

 

Cos’è la macerazione carbonica

Con questo termine si fa riferimento a una particolare tecnica di vinificazione dei rossi e coinvolge esclusivamente il vino novello. Secondo il disciplinare italiano, per realizzare vino novello è necessario sfruttare la macerazione carbonica su un totale minimo del 40% delle uve, mentre il restante può essere ottenuto da altre tecniche di vinificazione. Ciò non vuol dire che non esistano vini che hanno subito una macerazione carbonica al 100%, come per esempio il Beaujolais nouveau francese, realizzato a sud della Borgogna, tra Macon e Lione.

 

Tecnica di macerazione carbonica vino

Dopo aver capito di cosa si tratta, possiamo passare alla spiegazione vera e propria di questa tecnica di macerazione vino. La pressatura dei grappoli interi avviene per schiacciamento dato dalla gravità, questi vengono posizionati in un recipiente in acciaio con una grata sul fondo, attraverso la quale verrà poi raccolto il succo. La compressione fa in modo che i grappoli superiori premano su quelli inferiori, schiacciandoli contro la grata e dando vita al mosto. Nella vasca si mantiene una temperatura attorno ai 30 gradi centigradi e ciò porta non solo alla fermentazione del succo, con la produzione di anidride carbonica, ma anche a quella delle bacche stesse, con la fermentazione alcolica intracellulare. Questa si sviluppa per mancanza di ossigeno, producendo alcool a partire da zucchero e dall’enzima malico.

Questa fermentazione ha una durata variabile, che va da un minimo di 7 a circa 20 giorni, periodo durante il quale la produzione di alcool permette lo svilupparsi di note aromatiche che è poi possibile ritrovare nel vino rosso novello. Quando il procedimento è completo, si continua con la pigiatura e il resto delle procedure classiche per la realizzazione del vino.

In cosa si differenzia il vino novello?

Bisogna chiarire che vino novello non vuol dire vino nuovo, sono due termini separati e distinti per indicare due tipologie di vino differenti. Il vino novello, come abbiamo appena visto, si ottiene tramite la macerazione carbonica, il vino nuovo è invece quello realizzato con l’ultima vendemmia ma che potrebbe trasformarsi in qualsiasi tipologia, anche quello invecchiato.

Il vino novello è molto beverino, poco tannico e caratterizzato da aromi freschi e intensi, che ricordano frutti rossi come fragola e lampone, nonché note floreali. Va consumato entro pochi mesi dalla realizzazione per poter gustare tutte queste caratteristiche univoche, non essendo un prodotto pensato per l’invecchiamento.

 

Quando nasce il vino novello

Abbiamo già parlato del Beaujolais Nouveau e dobbiamo tornare proprio in Francia per scoprire le origini del processo di vinificazione carbonico che porta alla realizzazione del nostro vino novello. Il primo a studiare il fenomeno fu Louis Pasteur, chimico conosciuto per la “pastorizzazione”, nel 1861, tuttavia la tecnica fu perfezionata solo nel secolo successivo, precisamente nel 1934 dai ricercatori di Narbonne. La scoperta fu casuale e nacque dal tentativo di conservare l’uva appena raccolta senza l’ausilio di zone refrigerate apposite, come le celle frigorifere. I grappoli, posizionati in un recipiente d’acciaio chiuso, avevano dato vita a un fenomeno di fermentazione e provarono dunque a vinificarlo per verificarne la bontà. Ne risultò una bevanda leggermente frizzante e fresca, sancendo la nascita della macerazione carbonica.

Tannico significato

Alcuni utenti si chiedono sempre cosa significhi il termine “tannico” e, dal momento che il vino novello si distingue proprio per la sua minore tannicità, è necessario chiarirne le caratteristiche. Si usa questo termine esclusivamente in relazione ai vini rossi, perché sono quelli che contengono una quantità maggiore di tannini, sostanze che si trovano principalmente nella buccia e nei vinaccioli. Quando si assapora un vino molto tannico è possibile avvertire immediatamente una sensazione astringente, con conseguente secchezza e palato asciutto. Il vino novello, essendo molto meno tannico, quindi, non dà vita a questo fenomeno.

 

Come avviene la fermentazione

La fermentazione alcolica è il processo che consente la trasformazione dello zucchero in alcool e anidride carbonica, tuttavia per metterla in moto è necessario inserire un ingrediente fondamentale: i lieviti. In natura questi si trovano nell’aria e, trasportati dalle correnti o dagli insetti, finiscono per depositarsi sui grappoli d’uva. Dopo la pigiatura, quindi, questi lieviti “indigeni”, provocheranno una fermentazione spontanea, sebbene non sempre potrebbe essere positiva.

Col tempo si è dunque giunti alla necessità di introdurre colture di lieviti controllate, per migliorare la qualità del vino. Quelle più utilizzate sono indubbiamente le colture di lieviti saccharomyces cerevisiae e bayanus.

Il futuro del vino novello in Italia

Nel nostro Paese, soprattutto negli ultimi anni, l’interesse per il vino novello è calato considerevolmente. Le cantine preferiscono infatti dedicarsi a produzioni strutturate e ricche di carattere unico per distinguersi dalla concorrenza, snobbando il novello che è dunque divenuto una rarità. Nonostante si tratti di un prodotto ancora molto in voga in Francia, in Italia paga scelte di mercato poco lungimiranti, molti produttori lo hanno sempre considerato un vino minore la cui qualità non era una priorità, portando così a una disaffezione anche da parte del consumatore stesso, che preferiva optare per bottiglie dal miglior rapporto qualità/prezzo.

Per riuscire a bere un novello interessante, bisogna guardare alle realtà locali più che alla grande distribuzione. In alcune regioni, come la Puglia, c’è ancora un discreto interesse per il novello, che continua quindi a essere prodotto con discreto successo, mentre invece in zone come il Piemonte, che vantavano decine di tipologie di novello diverse, oggi la tradizione si è persa quasi del tutto.

Speriamo che il nostro articolo vi abbia chiarito tutti i dubbi in merito alla differenza tra vino nuovo e novello, gettando luce anche sul metodo di produzione conosciuto come macerazione carbonica.

 

 

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