La birra filtrata è in genere associata alla grande distribuzione industriale mentre quella non filtrata ai birrifici locali che utilizzano processi produttivi dal gusto tutto artigianale. Scopriamo la differenza tra le due tipologie di prodotti per analizzarne caratteristiche e punti di forza/debolezza.

 

Filtrata o non filtrata? Questo è il dilemma… Nel processo di birrificazione questi termini si riferiscono a due distinte tecniche brassicole impiegate nella produzione delle birre artigianali o industriali. Tuttavia, dal momento che vengono spesso utilizzati nelle campagne di marketing come requisito per valorizzare la tipicità e la naturalezza della bevanda, è bene conoscerne il reale significato per effettuare una scelta consapevole e apprezzare al meglio il prodotto che si vuole acquistare.

 

Differenza tra birra artigianale e industriale

Cominciamo subito col dire che “artigianale” non sempre vuol dire “di qualità”, ma è comunque importante chiarire la differenza tra birra non filtrata e quella industriale, ossia realizzata in grandi lotti di produzione con pastorizzazioni e filtrazioni. Nel nostro articolo su come fare la birra in casa abbiamo analizzato il ruolo fondamentale dei lieviti nel processo di birrificazione: questi microrganismi unicellulari del tipo Saccharomyces sono deputati alla trasformazione degli zuccheri fermentabili in alcol e anidride carbonica, producendo una serie di sostanze che conferiranno alla bevanda aromi e gusti specifici.

Se dopo aver svolto il loro lavoro questi funghi non vengono rimossi, continuano a lavorare e possono trasformare il sapore e le caratteristiche organolettiche della birra. Ora, capirete che alle grandi industrie birrarie non è che questa cosa piaccia molto, perché la bottiglia da quando esce dallo stabilimento a quando arriva sugli scaffali dei supermercati a quando voi ve la portate a casa pronti per stapparla o versarla nel vostro spillatore per birra per gustarla alla spina, dovrebbe avere sempre lo stesso sapore.

Di conseguenza, le aziende produttrici fanno di tutto per impedire ai lieviti di alterare il prodotto finale: alcune procedono con la pastorizzazione della birra come con il latte, portandola quindi a una temperatura elevata per inattivare i lieviti, altre provvedono alla loro eliminazione fisica mediante un processo di microfiltrazione per ottenere la totale “stabilità” microbiologica del prodotto, e qualcuno addirittura utilizza dei conservanti per cercare di mantenerne inalterato il sapore (no comment!).

Quindi, mentre le industrie della grande distribuzione cercano di eliminare questi microrganismi, che possono diventare un problema sotto il profilo commerciale, a livello artigianale invece si rivelano molto utili perché quando la birra viene imbottigliata non ha ancora quella piacevole frizzantezza che tutti apprezzano né quelle graziose bollicine che salgono dal bicchiere verso la superficie.

Pertanto, dopo l’imbottigliamento, viene aggiunta una certa quantità di zucchero fermentabile nelle bottiglie (la cosiddetta tecnica del priming) per riattivare i lieviti e produrre anidride carbonica che, non potendo essere liberata nell’atmosfera, si conserva all’interno del contenitore.

Ed è per questo che spesso sulle etichetta delle birre non filtrate troviamo la dicitura “rifermentata in bottiglia”. Quindi non vi spaventate quando trovate quei piccoli sedimenti sul fondo delle bottiglie, perché si tratta semplicemente dei lieviti che, al termine della rifermentazione, si inattivano e si depositano sul fondo.

Le caratteristiche delle birre non filtrate

Premesso che il sedimento è d’obbligo in una birra artigianale non filtrata, mettendola in comparazione con quella industriale pastorizzata o microfiltrata si possono subito notare due caratteristiche distintive: la torbidità e il sapore più intenso. Inoltre, il 6 luglio 2016 in Italia è stata varata una legge che prescrive altri altri tre requisiti che una birra non pastorizzata deve necessariamente possedere per definirsi artigianale:

– primo, che il birrificio sia indipendente da altri, cioè che abbia i propri stabilimenti e il proprio processo di brassazione;

– secondo, che non operi sotto licenza di utilizzo dei diritti di proprietà di altre aziende birrarie (avete presente quando leggete sulle etichetta delle bibite “prodotto sotto licenza di …”? Bene, nel caso delle birre artigianali non deve mai figurare questa scritta);

– terzo, la produzione annuale non deve superare i duecentomila litri.

Se su una bottiglia di birra trovate il “marchio indipendente artigianale” (Inserire Foto 1) vuol dire che quel birrificio è stato riconosciuto dall’Associazione di categoria Unionbirrai, offrendo all’azienda locale uno strumento per distinguersi in un mercato sempre più agguerrito e al consumatore la garanzia che quella birra rispetta i requisiti prescritti dalla legge, permettendogli così di conoscere le proprietà e le caratteristiche del prodotto che sta per acquistare e consumare.

Dunque, riassumendo, ci sono due principali differenze tra birra filtrata e birra non filtrata: una sostanziale, relativa al fatto che nelle filtrate abbiamo i lieviti inattivati o rimossi mediante microfiltrazione, e l’altra più formale che riguarda il rispetto delle tre regole che abbiamo appena spiegato. Inoltre, dal momento che i birrifici artigianali sono generalmente legati al territorio e alle eccellenze agroalimentari locali, spesso vengono aggiunti ulteriori ingredienti, come le castagne, gli agrumi o i frutti di bosco, per conferire alla bevanda aromi e gusti particolari.

Cosa si intende per birra “cruda“?

Spesso capita di leggere sulle etichette delle bottiglie la dicitura “birra pastorizzata”, segno che bevanda è stata sottoposta a un trattamento di riscaldamento attraverso il quale vengono disattivati gli enzimi e le forme microbiche responsabili del processo di fermentazione.

Nei birrifici industriali si utilizza questa tecnica per prolungare la conservazione del prodotto dopo l’imbottigliamento e prevenire così la perdita di anidride carbonica o della schiuma. Nel caso delle produzioni artigianali, invece, il processo di pastorizzazione non viene attuato ed è per questo che si parla di birra cruda.

Pertanto, i prodotti non pastorizzati vengono generalmente destinati a produzioni di limitata distribuzione, con una conservazione minore e in condizioni più stringenti rispetto alle versioni industriali. In conclusione, tornando alla domanda iniziale se sia meglio una birra filtrata o non filtrata, la risposta è semplice: dipende dai gusti personali. A prescindere dalle mode e dalle considerazioni relative alla qualità e alle caratteristiche del prodotto, in fin dei conti sono sempre le preferenze soggettive a fare la differenza, determinando di conseguenza le scelte del consumatore.

Indubbiamente la birra artigianale non filtrata ha un gusto e un aspetto diversi rispetto a quella pastorizzata, meno integra e autentica, ma non sempre chi la prova decide di smettere di bere le birre industriali perché, come per ogni cosa, la bevanda deve conquistare i sensi con il suo profumo e il suo sapore al di là dalle tecniche brassicole con cui è stata realizzata.